对于清饮茶来说，烤茶算是其中的重口味。它的浓郁自带着山野的磅礴，它的焦香唤起了关于温暖的美好想象 ……对于生长于都市的茶人来说，烤茶的森林气质让他们心向往之。所以，我愿意从 我的记忆里起步，讲述一段烤茶的现代故事。
火塘烤茶是我对茶最始的记忆，而这烤茶的茶汤便是火塘边最好的华饮。我出生在云贵高原的乌蒙山深处，那里四季相对分明，冬天很冷常有霜雪，对火塘一直有着一份独特而深刻的记忆。我的父亲不管春夏秋冬，饭后总要依着火塘。每每饭后火塘中炭火渐弱时父亲就搬来了他的烤茶罐、 搪瓷口缸和牛皮纸包着的茶。 依火而坐，用火钳给烤茶罐找个平整的地方。
依稀记得烤茶罐总是放在火不大不小的地方，慢慢将罐子烤烫再把茶放进去，一股茶烟便旋腾而起，此时父亲总会用张硬纸或者毛巾包住烤茶罐的耳朵，时而翻抖，时而又把茶罐放回火中炙烤。等烤到父亲满意之时便从火中拿出茶罐，马上倒入滚烫的开水，“呲”的一声，茶沫和着茶水从罐口溢出。父亲此时总是凝神贯注地左手持罐右手注水，边注水还边用嘴吹茶沫，直到水至七八分满，茶沫平复，又将烤茶罐放回火中，待罐中茶水再沸后倒入搪瓷口缸中边吹边饮。父亲烤茶晴雨无阻，每日早饭后必饮一罐烤茶才会出工，晚饭后也必饮一罐烤茶后才会休息。
如今父亲已离我们而去多年，每每忆及父亲烤茶之事，他烤茶时那专注的神情，一气呵成的娴熟，犹如昨日。前不久茶间与哥哥聊起烤茶，哥哥还说父亲以前买的烤茶罐最先才5分钱一个，而父亲总要买一串。 一串应该是十只，将它们用绳线拴着罐子的耳朵成为一串。拿回家后还要放在火塘中将罐子烧红再冷却洗净才能烤茶。这既是对烤茶的记忆也是对父亲的记忆。
说起烤茶，由来已久，烤茶在云南少数民族地区尤其兴盛。云南少数民族同胞发明的独特的烤茶方法，其实与陆羽所说的炙茶方法并不相同。傣族、拉祜族、布朗族、纳西族、白族、佤族、傈僳族、彝族等民族，至今都还保留喝烤茶的传统。茶叶通过火的炙烤，不仅茶汤滋味更为饱满圆润，香气高扬，而且还具有比清饮方式更好的生津回甘，止渴之效也更明显，同时还具有祛湿排毒等功效。
一般烤茶时的具体步骤是： 先把空的烤茶罐放在火塘上焙烤(佤族烤茶通常会直接把茶放在铁板上炙烤，布朗族常将降温后的碳火子与茶同时盛在葫芦瓢中抖拌炙烤),等烤茶罐具有一定温度后，再把准备好的茶叶放入罐内，然后不停摇抖烤茶罐使茶叶罐内均匀受热。
约反复炙烤两三分钟，当茶叶散发出悦人的茶香，色泽变至微焦黄且有爆裂的声响时，将烤茶罐取出，向罐内注入备好的开水。注水过程非常关键，如果水入罐内响声不绝，也就是俗称的“雷响茶”, 是烤茶的上品，其茶汤色泽金黄 浓艳，味浓香远。如果水入罐内 没有声响，就成了色香味欠佳的 “哑巴茶”。所以一个经常喝烤 茶的老茶客是可以通过听声就 知道这罐茶好不好喝的。对于茶叶烤好后，向烤茶罐内的注水亦颇有讲究，水不可注得太满，否则烤茶罐再入火塘烧开后会外 溢，导致火塘中的火灰飞扬弄脏茶水。若烤茶罐中水注得太少茶汤又不够圆润饱满。
如此烤制，才算是纯正的标准烤茶，还有以烤茶为基准的 延伸“烤茶”,比如傈僳族的漆树茶、纳西族的龙虎斗、白族的三道茶、华坪烤茶等。傈僳族漆树茶应该算是酥油茶，不过是用漆油代替了酥油，制成了漆树茶;纳西族的龙虎斗则在制作中放酒，味道独特，对于伤风感冒有奇效;白族三道茶制作中则加入红糖、花椒、果仁等辅料，有 “一苦、二甜、三回味”的独特 口感和禅悟;华坪烤茶则在烤制 时要放入猪油(最好是带有油炸肉中的一点油渣口感更佳),放入小米和茶叶炒香，之后放入一 种“火麻子”和“花生”秘制 的酱料，让烤茶色泽、口味都有英伦奶茶般的风味。
茶本就是集天地灵气之物，通过火的炙烤，就能够更好更完整地激发和保持茶之气。我对医理不通，听她言外之意颇有通过炙烤能去其糟粕留其精华之要义。我想烤茶能得人所爱不仅因为茶汤的香甜温润，更多的应该是在于适量喝烤茶对我们的身体有诸多好处，这应该才是烤茶受那么多人喜爱的原因。
烤茶能更好地缓解油腻感。
当我们身体出现了严重油腻感的时候， 一般会随之诱发肠胃不舒服，甚至是呕吐、反胃等症状。此时喝烤茶，便能快速消除这种不适，并且还可以提高肠胃的蠕动以及消化能力，为肠胃机能大大减负。
烤茶能更好缓解疲乏感。
喝烤茶的时候会被烤茶独特 的茶香和滋味吸引，那是因为茶叶通过炙烤和高温烹煮能够溶出更多的芳香类物质，而这些芳香类物质，具有提神醒脑、兴奋神经以及细胞的好处。并随之起到消除疲劳，增强精神力的作用。 从茶汤中溶出的丰富化合物能促进我们的血液流通，让我们的身体有更高的血氧量，身体变得更加暖润并伴有微汗。这也就是中医说的常饮烤茶能解乏祛湿。
烤茶能缓解酸涩感。
眼睛酸涩，会很容易导致干眼症，喝烤茶可以提高血氧量和血液循环及时给双眼提供“养分”,除能滋润双眼之外，还可以起到保护视力，预防干眼症、夜盲症发生的好处。对于经常久坐于电脑前的上班族来说，非常适合喝烤茶。烤茶时既能放松身体又能转移和分散注意力，常喝烤茶对身心皆大有裨益。
原文刊载《普洱》杂志
2022年9月刊
作者|杨嵩
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